苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑,對酵母菌、霉菌、部分細菌作用效果很好,在允許大使用范圍內(nèi),在pH值4.5以下,對各種菌都有抑制作用。
苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑在食品加工保藏中被廣泛使用,而在一些的部分食品中限量使用。由于在食品中,苯甲酸可以在游離狀態(tài)下發(fā)揮作用,所以在強酸食品中效果較好。苯甲酸一般在碳酸飲料、醬油、醬類、蜜餞和果蔬飲料等使用,苯甲酸在醬油、飲料中可與對-羥基苯甲酸酯類一起使用而增效。苯甲酸和苯甲酸鈉常用于保藏高酸性水果、果醬、飲料糖漿以及其他酸性食品,可以低溫合用,起到協(xié)同作用 。
苯甲酸和苯甲酸鈉一般只限于蛋白質(zhì)含量較高的食品。苯甲酸鈉對微生物的作用于苯甲酸相同,可由于是鈉鹽,若要取得與苯甲酸相同的效果,所需添加量是苯甲酸的1.2倍 。
根據(jù)美國 FAO 規(guī)定,苯甲酸和苯甲酸鈉可以用于速凍魚條、魚塊、魚餡制品,但并沒有把肉制品列入使用范圍。此外,在以上所列允許使用苯甲酸和苯甲酸鈉的中,這兩種添加劑也不作為肉制品使用的防腐劑。
苯甲酸鈉的急性毒性較小,動物大無作用計量(MNL)為500mg/kg體重。但其在人體腸道的酸環(huán)境下可轉(zhuǎn)化為毒性較強的苯甲酸。小鼠攝入苯甲酸及其鈉鹽,會導(dǎo)致體重下降、腹瀉、出血、癱瘓甚死亡。苯甲酸的毒性是通過改變細胞膜的通透性,抑制細胞膜對氨基酸的吸收,并透過細胞膜抑制脂肪酶等酶的活性,使ATP合成受阻實現(xiàn)的。