草酸學名乙二酸,化學式HOOC-COOH。在我們身邊,草酸一般用作除銹劑或者可以除去白衣衫上的墨水污跡,而它其實也是一種可以能致人死命的危險的化學物質。可是大家知道平時愛吃的巧克力中也含有草酸嗎?不要慌張,這種危險情況極少出現(xiàn)。我們每天都通過許多不同渠道攝入草酸,草酸在很多食品中都有少量存在,而在少數(shù)食品中含量很高??煽删蛯儆诤康氖称分唬?00克可可中含有500毫克草酸;綠色蔬菜中的草酸含量一般很高,每100克菠菜含600毫克,大黃含500毫克,甜菜、花生、茶中也有較多的草酸。平均一個人大約攝入150毫克草酸,而純草酸的半致死劑量(LD50),以對大鼠的影響作計量,大約為每公斤體重375毫克,換算一個約65公斤的人,大約需要25公克的份量。另外,口服的致死劑量(LDLo)約為600mg/kg。
大黃在美國曾被稱為“食用大黃”,在過去,人們常把它和糖放在一起燉了吃。大黃更出名的特性是便秘,因為它含有能刺激腸道排出自然毒素的物質——草酸。一碗燉爛的大黃里含有的草酸已經(jīng)接近于使人中毒的劑量。次世界大戰(zhàn)期間,由于有人把大黃葉當作蔬菜吃,以于草酸中毒身亡。而吃巧克力則無須擔心,無論你對巧克力多么喜愛,但巧克力中的草酸含量太低,就算是你吃的無法下咽的時候,體內的草酸含量仍達不到讓你腹瀉的程度。
在大黃流行的時候,烹制大黃食品方法層出不窮,曾經(jīng)使用鋁鍋來燉大黃,發(fā)現(xiàn)意想不到的好處:它能把鋁鍋“燉”得很干凈。之所以有這樣的效果,是因為草酸能把鋁鍋氧化膜和表面金屬溶解掉。當然,這種方法還會使食者攝取鋁元素造成潛在的危害。
草酸這種與金屬相互作用的特性還能解釋其他一些令人驚奇的反?,F(xiàn)象,這也是營養(yǎng)學家總是說大黃不利于健康的原因:草酸與一些人體必需的無機鹽發(fā)生相互作用,比如鐵離子、鎂離子,尤其是鈣離子。在我們日常的營養(yǎng)食譜中,菠菜是一種富含鐵的蔬菜,的確,菠菜里所含有鐵元素要高于其他多數(shù)蔬菜,100克菠菜含有4毫克的鐵!盡管如此,但它所含有的草酸會使95%的鐵元素不能對人體產(chǎn)生有益的影響,也就是說人們只能吸收其中的5%的鐵元素。卡通人物“大力水手”把他的神力歸功于菠菜,其實這不過是個錯誤的觀念。有科學家認為,不論采用什么方法,菠菜只能當作一種普通的蔬菜來吃,除了能從中得到適量的植物蛋白和一點VC外,很難得到什么無機鹽營養(yǎng)。鎂離子是葉綠素的金屬離子,烹調綠色蔬菜時倘若蓋上鍋蓋,由于草酸和鎂離子結合,使炒出來的蔬菜發(fā)黃,所以炒綠色蔬菜時打開鍋蓋,讓草酸能及時揮發(fā)出去,保持蔬菜的色澤。